近年來（lái）烘幹技術逐步在我國推廣，越來越（yuè）多的種植加工業主使用以熱空氣作為幹燥介質的熱（rè）泵烘幹機幹燥辣椒。辣椒（jiāo）烘幹加工的工藝包括鮮辣椒采摘、運輸與貯藏、加工（gōng）前預處（chù）理、烘幹、選撿、包裝和入庫等工序，

　　辣椒烘（hōng）幹工藝關（guān）鍵步驟如下：

　　辣椒烘幹的熱風溫度取值如何關係（xì）到辣椒的品質和烘幹效率，試以辣椒的（de）成份（fèn）及在某種溫度下幾種主要成份（fèn）受到影響的情況進行分析。辣椒含十多（duō）種主要營養（yǎng）成份。其中，某些成（chéng）份在高溫下容易遭到損失和破壞，為了不使營養（yǎng）成（chéng）份降低，故不宜選（xuǎn）擇較高的熱風溫（wēn）度。辣椒烘幹機溫度20-80℃可調;采（cǎi）用分段（duàn）幹燥法（fǎ），分段幹燥是目前辣椒（jiāo）幹燥較優越的方法（fǎ）。

　　分段幹燥是目前辣椒幹燥較優越的方（fāng）法，即將（jiāng）含水率75%一85%的辣椒，第1次將辣椒烘幹到含水率50%踩堆發汗，再進行第二次烘幹。

　　踩堆發（fā）汗在辣椒幹燥工藝中是一個很重要的步（bù）驟，是否采用這一步驟對辣椒品質和（hé）烘幹時間、烘幹量都有很大影響。辣椒在烘（hōng）幹過程中（zhōng）都有明顯的軟化和膨脹現象。踩（cǎi）堆發汗的主要作用是（shì）調質，使辣椒油向表麵滲透，烘幹後的辣椒顏（yán）色一致，紅潤光滑，並促使辣椒含水率（lǜ）趨於平衡。辣椒原（yuán）料含水率（lǜ）很高，一般為75%一85%。用40—60℃熱風幹（gàn）燥，起初相對溫度低於70%，5小時（shí）後相對濕度降到52%以下，12小時後，相對濕度就全部低於40%。

　　辣椒降水速度大部分時間都（dōu）處於內部水份轉（zhuǎn）移的（de）控製之下，因此，辣椒烘幹作業生產率主（zhǔ）要決定於辣椒（jiāo）本身溫度的高低，而不是熱風載濕、排（pái）濕能力，從保證（zhèng）烘幹後辣（là）椒營養成份不受影響及提（tí）高生產（chǎn）率的角（jiǎo）度綜合考慮，烘辣椒熱風溫度取60—70℃為宜。這樣可以（yǐ）保證辣椒顏色、香味均屬上乘（chéng）;辣椒的鋪放厚（hòu）度力求一致，堆（duī）放太薄（báo），透氣性好，風阻小，雖（suī）然有利於熱交換。但熱（rè）空氣與辣（là）椒的接觸時間相對縮短，熱利用率低.若堆放太厚.則阻力增大，熱空（kōng）氣無法（fǎ）穿透物層.烘幹（gàn）效果較差;辣椒（jiāo）烘幹過程結束後，含水率很低，質地焦脆，極易破碎，故（gù）應在室內放置進行回潮，使其吸收一定量的水分變軟，才能進行包裝貯藏。

　　烘幹加工操作要點：

　　一（yī）：正確掌握烘（hōng）烤溫度，經過多（duō）年的試驗、果實中含水量高時烘烤升溫應當慢些，水分含量少（shǎo）時，升（shēng）溫可稍快，使辣椒保存和（hé）形成更多的香（xiāng）味（wèi）物質（zhì），提高（gāo）食味品質，又防止辣椒幹顏色的褐變反應發生。

　　二：幹燥過程中要按照加工工藝要求選擇鋪料厚（hòu）度和烘幹溫度，幹辣椒含水率達到貯（zhù）藏要求;針對辣椒皮薄芯厚、含水率高且不（bú）易揮發的特性，在辣椒烘幹過程中通過烘幹溫度、鋪料厚度、烘幹時間等參數變化測定幹辣（là）椒含水率和觀察辣椒外觀色澤、果實完整性幾個方麵的變化，找到不同（tóng）辣椒品種（zhǒng）烘幹合（hé）理的工藝。

　　三：選檢一定要在幹（gàn）辣椒自然回潮一段時間後進行，否（fǒu）則幹辣椒容易破碎;包裝和入庫時（shí）要注意庫房的幹燥通風和堆碼高度，避免幹辣（là）椒的回潮黴變和破碎。