近（jìn）年來烘幹技術逐步（bù）在我國推（tuī）廣，越來越多的種植加工業主使用以熱空氣作為幹燥（zào）介質的熱泵烘幹（gàn）機幹燥（zào）辣椒。辣椒烘幹加工的工藝包（bāo）括鮮辣椒采摘、運輸與貯藏、加工前預處理、烘幹、選撿、包裝和入庫等工序，

　　辣椒烘幹（gàn）工藝關鍵步驟如下：

　　辣椒（jiāo）烘幹的熱風溫度取值如何關係到辣椒（jiāo）的品質和烘幹效率，試以辣椒的成份及在某種溫度下幾種主要（yào）成份受到影響的情況進行分析（xī）。辣椒含十多種主要營養成份（fèn）。其中，某（mǒu）些成份在高溫下容易遭到損失和破壞（huài），為了不使營養成份降低，故不宜選擇較高（gāo）的熱風溫度。辣椒烘（hōng）幹機溫度20-80℃可（kě）調;采用（yòng）分段幹燥法，分段幹燥是目前辣（là）椒幹燥較優越的方法。

　　分段幹燥是目前辣（là）椒幹燥較（jiào）優越的方法，即將含水率75%一85%的辣椒，第1次將辣（là）椒烘幹到含水率50%踩堆發汗，再進行第二次烘（hōng）幹。

　　踩（cǎi）堆發汗在辣椒幹燥工藝中是一個很重要的步驟，是否采用這一（yī）步驟對辣椒（jiāo）品質和烘幹時間、烘幹量都有很大影響。辣椒（jiāo）在烘幹過（guò）程中都有明顯的軟化和膨（péng）脹現（xiàn）象。踩堆發汗的主要作用是調質，使辣椒油向表麵滲透，烘幹後的辣椒（jiāo）顏色一致，紅潤（rùn）光滑，並促使辣（là）椒（jiāo）含水率趨於平衡。辣椒原料含水率很高，一般為75%一85%。用40—60℃熱風幹燥，起（qǐ）初相對溫（wēn）度低於（yú）70%，5小時後（hòu）相（xiàng）對濕度降到52%以下，12小時後，相對濕（shī）度就全部低於40%。

　　辣椒降水速度大部分時間都處於內部（bù）水份轉移的控製之下，因此，辣椒烘幹作業生產率主要決定於辣椒本身溫度的高低，而不是熱風載（zǎi）濕、排濕能力，從保證（zhèng）烘幹後辣椒營養（yǎng）成份不受影響（xiǎng）及（jí）提高生產率（lǜ）的角度綜（zōng）合考慮，烘辣椒熱風溫度取60—70℃為宜。這樣可以保證辣椒顏色、香味均屬上乘;辣椒的鋪放厚（hòu）度力求一致，堆放太薄，透氣性好，風阻小，雖然有利於熱交換。但熱空氣與辣椒的接觸時間相對縮短，熱利用率低.若堆放太厚.則阻力增（zēng）大，熱空氣無法穿透物層.烘幹效果較差;辣椒烘幹過程結束後，含水率很低，質地焦脆，極易破碎，故（gù）應在室內放置進行回潮，使其吸收一定量的水分變軟，才能進行包裝貯藏。

　　烘幹加工操作要點：

　　一：正確掌握烘烤溫度，經過多年（nián）的（de）試驗、果實中含水量高時烘烤升溫應當慢些，水分含量少時，升溫可稍快，使辣椒保存和形成更多的香味物質，提高食味品質（zhì），又防止辣椒幹顏色的褐變反應發生。

　　二：幹燥過程（chéng）中要按照加工工藝要求（qiú）選（xuǎn）擇鋪料厚度和烘幹溫度，幹辣椒含（hán）水率達到貯藏要求;針對（duì）辣椒皮薄芯厚、含水率高且不易揮發的特性，在辣椒烘幹過程中通過烘幹溫度、鋪料厚（hòu）度、烘幹時間等參數變化測定幹辣椒含水率和觀察辣椒外觀色澤、果實完整（zhěng）性幾個方麵的變化，找到不同辣椒品種烘（hōng）幹合理的工藝。

　　三：選檢一定要在幹辣椒自然回潮一（yī）段時間後進行，否則幹辣椒容易破碎;包裝和入庫時要注意庫房（fáng）的幹燥通風和堆碼高（gāo）度，避免幹辣椒的回潮黴變和（hé）破碎。